灵食 | 非遗遇上美食:有故事有劲道的武利牛巴

迈进punrbp

——舌尖上的美味

这个美食你吃过吗？它的肉质香醇有嚼劲且制作工艺还是非物质文化遗产！今天来给大家介绍灵山的武利牛巴！

01武利牛巴——传说

武利牛巴是武利镇具有地方特色的风味食品，自清朝时期开始制作。《清异录》记载：牛巴“赤明香，世传邝士良家脯也，轻薄甘香，殷红浮脆，后世莫及”。

传说南宋开庆年间，一个姓邝的盐贩商，在运盐途中牛被累死了，他舍不得将牛丢弃，便把宰割好的牛肉腌起来，晒成牛肉干，回家以后，他把牛肉干放到大锅里煮，又辅以八角、桂皮等佐料焖烧，牛肉出锅后异香扑鼻，满室清香，左邻右舍闻香而至，主人便热情地请乡邻共同品尝，席间众人无不称道肉香味美，这便是武利牛巴的前身。

02武利牛巴——秘方

武利牛巴是如何制作的呢？

武利牛巴是经过选肉-切片-配料腌制-晾晒-烘干-油炸等六个步骤二十多道工序制作而成。

首先是选定好原材料，牛肉必须挑选当天新鲜宰杀的黄牛腿部的肉，这个部位的肉，筋相对少且运动量大，肉质结实，脂肪含量少，肌肉多，因而制成的牛巴韧性好，富有嚼劲。

新鲜牛肉选购回来后清洗干净血水和其他杂质，放在特别定制的切肉板上，用锋利薄钢片制成的刀具把牛肉切成0.3-0.35cm厚度且相对均匀的牛肉片，然后用陈皮、八角、丁香、草果等多种香料制成秘制腌料，将切好的牛肉片放进陶缸或瓷盘腌制一个小时，期间要不时翻转牛肉，使其完全沾上腌料并完全均匀入味。

腌制好的牛肉要放在特制的竹制晒床上晾晒7-8个小时，晾晒过程中根据牛肉的干燥度不断翻转数次，让牛肉均匀受光既可起到杀菌消毒作用，又可以起到脱水作用。

最后一步是油炸，在油炸过程中，油温掌握很考验师傅的功力，温度过高容易焦，口感会干、柴，温度过低又失去了香韧的口感。油炸约15分钟后出锅沥干即可食用。

03武利牛巴——味绝

武利牛巴色、香、味独到，光那色泽就能让人看了流口水，肉质香醇有嚼劲，风味十足。小朋友最喜欢拿来当休闲小零食，大人们喜欢当作送酒下饭的美肴，还能作伴手礼送给亲朋好友，可谓是老少通杀呀。如今，武利最知名的牛巴当属“张姑娘”牛巴和“韦四”牛巴，两家均是祖传，其制作技艺源于清末，至今已历经数代。从口味上来说，“张姑娘”牛巴偏甜，“韦四”牛巴则略为偏咸，不论哪种口味，都让人称绝。

2018年，“灵山武利牛巴制作技艺”入选第七批自治区级非物质文化遗产代表性项目名录。

一种非遗美食就是一个故事

浓缩了一座城，一群人的饮食习惯

承载着灵山人浓浓的乡愁情思

一起来尝尝灵山的武利牛巴吧

来源：灵山文旅